さつまいものキュアリング：極上の甘さを引き出す長期保存法【自宅で簡単】

「せっかく買った（または収穫した）さつまいもが、すぐに傷んでしまった…」「もっとホクホク、甘いさつまいもが食べたい！」

もしあなたがそう感じているなら、その悩みを解決するのが「キュアリング」というひと手間です。この方法は、プロの農家が極上の甘さ、そして長期保存を実現するために必ず行っている秘術であり、実はご自宅でも簡単に実践できます。

この記事では、メインキーワードである「さつまいもキュアリング」に焦点を当て、その具体的なやり方、甘さが増す効果、そしてさつまいもの追熟方法やさつまいも新聞紙保存といった関連知識まで、自宅でできる簡単な保存法として網羅的に解説します。この記事を読めば、あなたも一年中、ねっとり甘い理想のさつまいもを楽しめるようになります。

野菜の寿命と甘みを最大化する「キュアリング」の科学

「キュアリング（Curing）」とは、収穫直後の作物に対し、特定の温度と湿度環境下で一時的に貯蔵することで起きる**「自己修復」と「熟成」のプロセス**のことです。

英語の Cure（治療する・治す）に由来する通り、これは単に乾燥させる作業ではありません。人間が怪我をした時に「かさぶた」を作って治すのと同様に、野菜自身の自然治癒力を最大限に引き出す、いわば**「野菜のための集中治療室」**のような工程です。

1. データで見るキュアリングの条件とメカニズム

キュアリングは、漫然と置いておくだけでは成立しません。サツマイモを例にとると、以下の厳密な環境制御が必要です。

温度： $30 \sim 33^\circ\text{C}$
湿度： $90 \sim 95\%$
期間： 約 $3 \sim 4$ 日間（その後、急速に放熱）

この高温多湿な環境下に置かれることで、収穫時についた切り口や傷の直下に**「コルク層（コルク形成層）」**と呼ばれる新しい細胞層が形成されます。

2. 劇的な2つの効果：「保存性」と「味」

キュアリングを行うか否かで、その後の品質には雲泥の差が生まれます。

① 保存期間の延長（防腐効果）

コルク層ができることで、傷口からの病原菌の侵入を防ぎ、水分の蒸発を抑制します。

未処理の場合： 腐敗しやすく、保存可能期間は1ヶ月未満となることが多い。
処理済みの場合： 適切に管理すれば、6ヶ月〜10ヶ月以上の長期保存が可能に。これによって、私たちは一年中美味しいサツマイモを食べることができます。

② 甘みの向上（糖化の促進）

キュアリングとその後の貯蔵期間中に、デンプンが酵素の働きによって「ショ糖（スクロース）」などの糖分に変化します。

収穫直後の糖度は低く、甘みも淡白です。
キュアリングを経て数ヶ月貯蔵したものは、デンプンの糖化が進み、糖度が収穫直後の約1.5倍〜2倍近くまで上昇することもあります。

ポイント：

キュアリングは、サツマイモだけでなく、タマネギ、カボチャ、生姜などでも行われます（作目によって適正温度・湿度は異なります）。「腐らせないため」だけでなく、「より美味しくするため」の必須工程なのです。

「ただの乾燥」ではない。サツマイモの生死を分ける生物学的必然性

サツマイモは見た目の無骨さとは裏腹に、極めてデリケートで「傷つきやすい」作物です。

収穫時、ハサミや機械、あるいは土との摩擦によって、皮には目に見えない微細な傷が無数につきます。これを放置することは、人間で言えば「怪我をして出血したまま泥の中にいる」のと同じ状態です。

キュアリングが絶対に必要な理由は、この傷を塞ぐ**「天然の絆創膏（コルク層）」を人為的に作らせるため**です。

1. 傷口を塞ぐ「スベリン」の科学

高温多湿（温度 $30 \sim 33^\circ\text{C}$ 、湿度 $90 \sim 95\%$ ）の環境下に置かれたサツマイモは、傷ついた細胞を守るために猛烈な勢いで細胞分裂を始めます。

スベリンの分泌:まず、皮の直下にある細胞壁に、**「スベリン」**という蝋（ロウ）のような物質が蓄積されます。これが最初のバリアとなります。
コルク層の形成:さらにその下に、数層の新しい細胞の壁**「コルク層（コルク形成層）」**が作られます。

この一連の反応により、傷口は物理的かつ化学的に完全に密閉されます。これがキュアリングの本質です。

2. もしキュアリングをしなかったら？（リスクの可視化）

キュアリングを行わないサツマイモは、防御壁を持たないため、以下の致命的な問題に直面します。

リスク	詳細なメカニズム
病原菌の侵入	傷口から「黒斑病（こくはんびょう）」や「軟腐病（なんぷびょう）」の菌が侵入し、内部からドロドロに腐敗させます。
水分の枯渇	傷口が開いたままだと、そこから水分が蒸散し続けます。結果、皮がしわくちゃになり、食感もパサパサになります。
呼吸熱による劣化	傷ついたサツマイモは「治ろう」として呼吸（代謝）を激しく行います。この呼吸熱によって自らを消耗させ、味（糖分）を落としてしまいます。

専門的見地からの結論：

キュアリングとは、サツマイモの代謝スイッチを「緊急修復モード」に入れた後、「冬眠モード（休眠）」へと安全に移行させるための儀式です。この工程を経ない限り、サツマイモの長期貯蔵は生物学的に不可能なのです。

「甘みの予備軍」を覚醒させる。キュアリングがもたらす糖化のサイエンス

一般的に「サツマイモは収穫してすぐより、寝かせた方が甘い」と言われます。しかし、正確には「寝かせている間にデンプンが糖に変わる」のです。

キュアリングは、この魔法のような変化（糖化）をスタートさせ、かつ長期間維持するための「スターターボタン」の役割を果たします。

1. 味が変わるメカニズム：デンプンの「分解」

収穫直後のサツマイモの主成分は「デンプン」です。デンプン自体には、ほとんど味がありません（片栗粉を舐めても甘くないのと同じです）。

キュアリングを経て適切な貯蔵環境（約 $13 \sim 15^\circ\text{C}$ ）に入ると、サツマイモは寒さや乾燥から身を守るため、自らのデンプンを分解してエネルギー源に変えようとします。この時、主役となるのが**「 $\beta$ -アミラーゼ」**という酵素です。

収穫直後： デンプン（味なし）がぎっしり詰まっている。
キュアリング・貯蔵後： 酵素の働きにより、デンプンの一部が**「ショ糖（スクロース）」**などの糖分に変換される。

このプロセスにより、調理する前の「生」の状態ですら、糖度が収穫時より上昇します。これが、ねっとりとした甘さの基礎となります。

2. データで見る：酵素活性の「準備期間」としての意義

実は、サツマイモの甘みが爆発的に増えるのは「加熱調理中（約 $70^\circ\text{C}$付近）」です。ここで$\beta$ -アミラーゼが猛烈に働き、残ったデンプンを「麦芽糖（マルトース）」に変えます。

では、なぜ事前のキュアリングが重要なのでしょうか？それは、酵素が働くための「水分バランス」を整えるためです。

状態	水分状態	加熱時の反応	味への影響
未処理・乾燥	水分が過剰に失われ、細胞がしぼんでいる。	酵素がうまく移動できず、デンプンを分解しきれない。	パサパサして甘みが弱い。
キュアリング済	皮がコルク化し、適度な水分が内部に保持されている。	豊富な水分の中で酵素が活発に動き、デンプンを次々と糖に変える。	しっとりとして濃厚な甘みが生まれる。

3. 結論：キュアリングは「甘みのポテンシャル」を最大化する

つまり、キュアリングとは単に腐らせないための守りの手段ではありません。

基礎糖度を上げる： 貯蔵中にデンプンをショ糖へ変える時間を稼ぐ。
酵素の舞台を整える： 加熱時に最大級の甘み（麦芽糖）を生み出せるよう、水分と細胞の状態をベストに保つ。

この2段階の作用により、サツマイモは単なる根菜から、スイーツに匹敵する甘味資源へと進化するのです。

Contents

自宅でできる簡単なキュアリング方法
さつまいもの保存法（キュアリング後）
キュアリングがサツマイモにもたらす二大効果
自作キュアリングシステムの設計：温度・湿度を科学的に制御する
農家・名人による成功事例
キュアリング後のサツマイモ管理：長期貯蔵が「甘み」を創出する
まとめ　極上の甘さは「キュアリング」と「追熟」の合わせ技で実現！
💡 記事のポイント15選（チェックリスト）

自宅でできる簡単なキュアリング方法

必要な機材と手順

ご自宅でさつまいもキュアリングを行うための、最も簡単な方法をご紹介します。

項目	詳細	補足
さつまいも	傷つけないように優しく収穫・洗浄したもの	泥は落とし、水気は拭き取ります。
貯蔵箱	発泡スチロールの箱や厚手の段ボール箱	保温性と密閉性が高いものが適しています。
湿度計・温度計	必須ではありませんが、精度を上げるなら準備	デジタル式が安価で便利です。
加温材	ホッカイロ（貼り付けない）、湯たんぽ、電気あんかなど	温度を一定に保つために使います。
加湿材	濡らしたタオルや霧吹き	湿度90%以上をキープすることが重要です。

【手順】

さつまいもを箱に入れる前に、優しく新聞紙で包みます。（さつまいも新聞紙保存の準備）
貯蔵箱の底に、湯たんぽや電気あんかを設置し、その上に温度上昇を防ぐためのタオルなどを敷きます。
さつまいもを入れ、濡らしたタオルや霧吹きで箱の中の湿度を上げます。
箱の蓋を閉じ、温度30〜35°C、湿度90〜95%の状態を4日間維持します。
4日後、さつまいもをチェックし、傷口が乾いていればキュアリング完了です。

温度と湿度の管理ポイント

キュアリングの成否を分けるのは、この温度と湿度の管理です。

温度（30〜35°C）： 35°Cを超えると、さつまいもが蒸れて腐敗の原因になります。逆に30°Cを下回ると、コルク層の形成が遅くなります。
湿度（90〜95%）： 傷口を修復する酵素の働きを助けるため、非常に高い湿度が求められます。乾燥すると傷が治りません。定期的に濡れタオルや霧吹きで調整しましょう。

失敗を避けるための注意事項

直射日光は厳禁： 温度が上がりすぎるだけでなく、さつまいもが緑色に変色する可能性があります。
さつまいもを重ねすぎない： 通気性が悪くなり、蒸れてカビや腐敗の原因になります。
加熱源に直接触れさせない： 加温材とさつまいもの間に必ず緩衝材を挟んでください。

さつまいもの保存法（キュアリング後）

貯蔵庫の温度管理

キュアリングが完了したさつまいもは、いよいよ**「追熟」**のための貯蔵段階に入ります。ここでの温度管理が、さつまいもの甘さを最大限に引き出すための鍵です。

さつまいもの貯蔵に最も適しているのは、**「13〜15°C」**の低温環境です。

この温度帯は、さつまいもが凍傷を起こさず、かつデンプンを糖に変える酵素（アミラーゼ）が最も活発に働く温度だからです。
家庭では、冬場の玄関や、暖房の効いていない北側の部屋などが適しています。

乾燥と加湿のバランス

貯蔵時も、湿度は非常に重要ですが、キュアリング時ほど高くする必要はありません。理想は**湿度80〜90%**です。

乾燥しすぎると、さつまいもの水分が奪われ、パサパサになってしまいます。
湿度が高すぎると、結露やカビの原因になります。
【さつまいも新聞紙保存】：さつまいもを新聞紙で一つずつ包むことで、適度な湿度の保持と、隣のいもへの腐敗の伝播を防ぐ効果があります。さらにダンボールに入れ、風通しの良い場所に置きましょう。

適切な期間と環境の設定

追熟による甘さのピークは、品種や環境にもよりますが、貯蔵開始から約1〜3ヶ月後と言われています。

期間	温度	目的
キュアリング	30〜35°C	傷の修復、長期保存の土台作り
追熟（貯蔵）	13〜15°C	酵素活性化によるデンプンの糖化
長期保存	13°C前後	品質維持

この適切な貯蔵を行うことで、掘りたてのさつまいもよりはるかに甘い、極上のさつまいもが出来上がります。これがさつまいもの追熟方法の真髄です。

キュアリングがサツマイモにもたらす二大効果

キュアリングは、サツマイモにとって単なる準備期間ではなく、その後の貯蔵寿命と食味を決定づける**「品質の保証工程」**です。この工程を経ることで、サツマイモは外部環境への防御力を高めると同時に、内部で最高の甘みポテンシャルを築き上げます。

1. 貯蔵性を飛躍的に高める「防御機構の構築」

キュアリングの第一の目的は、サツマイモの物理的な防御システムを確立し、貯蔵期間中の腐敗リスクを極限まで下げることです。これは、高温多湿の環境下で発動するサツマイモ自身の「自然治癒力」に基づいています。

🛡️ 防腐・治癒効果（メカニズム）

収穫時に生じた切り口や表皮の微細な傷（細胞の破断面）は、病原菌（特に黒斑病菌）にとって絶好の侵入経路です。

コルク層の形成: キュアリングの理想的な条件下（ $30 \sim 33^\circ\text{C}$ 、湿度 $90 \sim 95\%$ ）で $3 \sim 4$ 日間置かれると、傷ついた細胞が急速に分裂し、その傷口直下に厚い**コルク層（コルク形成層）**が形成されます。
スベリンのバリア: この新しい細胞層には、「スベリン」という蝋質の物質が沈着します。スベリンは病原菌の侵入をブロックするとともに、水分の蒸発を劇的に抑制する天然のバリア（防水シート）として機能します。

✅ 実用的な効果

キュアリングが適切に行われたサツマイモは、貯蔵中に水分が抜けにくく、腐敗菌の攻撃から守られるため、貯蔵可能期間を $1$ ヶ月未満から $6$ ヶ月以上に延長させることが可能になります。この効果により、私たちは秋に収穫されたサツマイモを冬や春にも美味しく楽しむことができます。

2. 食べる喜びを最大化する「糖化の準備」

キュアリングのもう一つの重要な効果は、その後の低温貯蔵と加熱調理の段階で、デンプンを甘い糖へ効率よく変換するための土台を作ることです。

🍯 糖化・品質向上効果（メカニズム）

サツマイモの甘みの主役は、デンプンを分解して生まれる「ショ糖（スクロース）」や「麦芽糖（マルトース）」です。この変換を担うのが** $\beta$ -アミラーゼ**という酵素です。

酵素活性の温存: キュアリングによって表皮が保護され、適度な水分が保持されることで、サツマイモの細胞内環境が安定します。これは、貯蔵期間中に$\beta$-アミラーゼ酵素が活発に働くための**「最高の職場環境」を整備する**ことに他なりません。
水分バランスの最適化: 未処理で乾燥したサツマイモは、加熱時に水分が失われすぎ、酵素の動きが鈍くなります。しかし、キュアリング済みのサツマイモは、高い水分保持力を持つため、加熱調理（約 $70^\circ\text{C}$ ）中に酵素が水に溶けた状態でスムーズに動き回り、デンプンを効率良く麦芽糖へと変換します。

✅ 実用的な効果

キュアリングとそれに続く低温貯蔵を経たサツマイモは、糖度が収穫直後の約 $1.5 \sim 2$ 倍に増加することが一般的です。この高い糖化能力こそが、近年人気の「ねっとり系」「高糖度」のサツマイモの食味を実現する鍵となります。

【次のステップとして】 キュアリングの効果を活かして、実際に家庭でサツマイモをより甘く美味しく食べるための具体的な**「追熟（貯蔵）のテクニック」**について解説しましょうか？

自作キュアリングシステムの設計：温度・湿度を科学的に制御する

キュアリングは、サツマイモの「治癒」と「甘み」を引き出すためのデリケートなプロセスであり、成功の鍵は特定の温度（T）と湿度（H）を正確に維持することにあります。自作システムを設計する際は、この $T$ と $H$ の制御をいかに安価かつ確実に実現するかが焦点となります。

1. 目標環境パラメーターの確立

サツマイモのキュアリングで目指すべき環境条件は以下の通りです。この数値をブレなく保つことが、コルク層形成の成功率を高めます。

温度（T）： $30 \sim 33^\circ\text{C}$
湿度（H）： $90 \sim 95\%$
期間（D）： $3 \sim 4$ 日間

2. システムを構成する4つの要素（Pillars of Curing System）

自作キュアリングシステムは、以下の4つの要素で構成されます。ここでは、密閉空間として**「発泡スチロール製クーラーボックス（あるいは小型テント）」**を想定します。

要素	目的	必要な装置	設計上の注意点
A. 加温	環境温度を$30^\circ\text{C}$以上に引き上げる。	パネルヒーター、熱帯魚用ヒーター（水槽利用の場合）	安定した温度を維持するため、容量に余裕を持つ。
B. 加湿	湿度を$90%$以上に保ち、乾燥を防ぐ。	超音波式加湿器（小型）、濡らしたタオルと水受け	結露ではなく、気体としての湿度で満たすことを目指す。
C. 密閉と断熱	外部の温度・湿度変化の影響を遮断し、効率を高める。	発泡スチロール、ビニールシート、断熱材	床面からの冷気も遮断する（地熱の影響回避）。
D. 監視と制御	環境が目標値から逸脱していないかを把握する。	デジタル温湿度計（高精度）、タイマー	センサーはサツマイモの表面近くに設置し、内部の環境を測定する。

💡 専門的ポイント：湿度$90%$超の難しさ

通常の環境では湿度$90%$以上を保つとすぐに結露し、水滴となってサツマイモに付着します。サツマイモが濡れ続けると、治癒に必要な乾燥プロセス（コルク化）が阻害され、かえって腐敗の原因となります。

これを防ぐためには、加湿器の霧を直接サツマイモに当てないようにしつつ、密閉空間全体の温度を均一に保ち、空気中の飽和水蒸気量を最大限まで高める工夫が必要です。

3. 具体的な設計アイデア（クーラーボックス方式）

最も安価で効率的な自作方法の一つが、大型の発泡スチロール製クーラーボックスを利用した方式です。

断熱箱の準備： 大型クーラーボックスを用意し、フタの隙間をテープなどで完全に密閉できるようにする。
加温システムの設置： クーラーボックスの底または側面にパネルヒーターを設置する。サツマイモとの接触を防ぐため、保護用の網（すのこ）を敷く。
加湿システム： 小型超音波加湿器のノズルを、箱の内部に向けて設置する。または、電気ケトルなどで熱湯を作り、蒸気をボックス内に供給する方式（火傷に注意）も考えられる。
サツマイモの配置： サツマイモを傷つけないよう、新聞紙などを敷かずに直接、保護網の上に広げる。
監視： 信頼性の高いデジタル温湿度計のプローブ（センサー）をサツマイモの間に差し込み、外側から常時監視できるようにする。

設計の成功は、高精度の測定と、それに合わせた加温・加湿の微調整にかかっています。

農家・名人による成功事例

実際のキュアリング方法と体験談

著名なさつまいも農家の方々が公開しているキュアリング方法は、いずれもこの記事で紹介した**「30〜35°C、湿度90%以上」**を徹底しています。

【農家さんの体験談】

「キュアリングを始めたことで、貯蔵中に捨てていた芋の量が半分以下になりました。しかも、熟成された安納芋や紅はるかは、掘りたての時期よりも格段に甘くなり、市場での評価も高くなりました。」

見学時のポイント

もし、プロの貯蔵庫を見学する機会があれば、温度管理や通気性をどのように確保しているか、特にカビの発生を防ぐための工夫に注目してみてください。彼らの知恵こそが、極上の甘さの秘密です。

キュアリング後のサツマイモ管理：長期貯蔵が「甘み」を創出する

キュアリングは、サツマイモを腐敗から守る「防護服」を着せる作業でした。その後の管理（追熟）は、この防護服を着たサツマイモを、**デンプンから糖への変換反応が最も促進される「冬眠環境」**に静かに置くプロセスです。適切な管理を行うか否かで、最終的な甘さは大きく異なります。

1. 理想的な長期貯蔵環境の科学的根拠

サツマイモの甘み成分の主役である「麦芽糖（マルトース）」を生成する酵素** $\beta$ -アミラーゼ**が、最も活発に働くのは、サツマイモ自身の生命活動が緩やかになる低温環境です。

温度（T）： $13 \sim 15^\circ\text{C}$
湿度（H）： $80 \sim 90\%$

🌡️ 15℃をキープする重要性

この$13 \sim 15^\circ\text{C}$という温度帯は、サツマイモの生理学において極めて重要です。

温度帯	サツマイモの反応	結果と効果
$10^\circ\text{C}$以下	低温障害が発生（細胞破壊）	内部が黒変し、腐敗しやすくなる。
$13 \sim 15^\circ\text{C}$	活発な糖化と代謝抑制	$\beta$ -アミラーゼが働き、呼吸によるデンプンの消費を最小限に抑える。甘みの最大化。
$18^\circ\text{C}$以上	発芽・活発な呼吸	エネルギー消費が増え、せっかく蓄積した糖分を使い切ってしまう。

専門的ポイント：呼吸消費の抑制

温度が高すぎると、サツマイモは生存のための**呼吸（代謝）**を激しく行い、デンプンや糖を二酸化炭素と水に変えてエネルギーとして放出します。$13 \sim 15^\circ\text{C}$は、サツマイモを「眠った状態」に保ち、糖の消費量を最小限に抑えるための黄金比なのです。

2. 家庭で実現する「地中環境」の再現

家庭環境で$13 \sim 15^\circ\text{C} $かつ$ 80%$前後の湿度を安定的に実現するのは困難ですが、以下の工夫で「理想に近い環境」を作り出すことが可能です。

🏡 貯蔵場所の選定

避けるべき場所： 冷蔵庫（低温障害で一発でダメになる）、暖房の効いたリビング、直射日光の当たる窓際。
理想的な場所：
- 床下収納（最高）： 地熱の影響で温度が安定しやすく、比較的湿度が保たれやすい。
- 玄関・廊下の奥： 外気に触れにくく、冬場でも極端な低温になりにくい。

📦 梱包と密閉の工夫

サツマイモをそのまま置いておくと、低温や乾燥のリスクが高まります。

新聞紙でくるむ： 一本一本を新聞紙で丁寧にくるみ、お互いの接触を防ぎます。これは、傷の拡大や、万が一の腐敗が他の芋に伝染するのを防ぐ効果があります。
断熱材で覆う： 段ボール箱の内側に新聞紙や毛布、発泡スチロールの断熱シートを敷き詰めます。
通気は最小限に： 箱のフタは完全に密閉せず、わずかに隙間を開けておき、サツマイモの微細な呼吸による熱とガスのこもりを防ぎます。過度な通気は乾燥を招き、厳禁です。

この適切な温度と湿度で最低 $1$ ヶ月〜 $3$ ヶ月間静かに寝かせることで、サツマイモ内部のデンプンはゆっくりと糖に変わり続け、最高の食味に仕上がります。

まとめ　極上の甘さは「キュアリング」と「追熟」の合わせ技で実現！

サツマイモを「ただの根菜」から「スイーツ」へと昇華させる秘訣は、収穫後の**「キュアリング（防御）」と「追熟（熟成）」**という、対照的でありながら相互に補完し合う二つの工程を完璧に実行することにあります。

この二段階を経ることで、サツマイモは腐敗を防ぎながら、内部のデンプンを最大限の甘みへと変換する準備が整います。

1. 第一段階：キュアリング — 甘みを生み出すための「防御」と「土台」

キュアリング（ $30 \sim 33^\circ\text{C}$ 、湿度 $90 \sim 95\%$ ) の役割は、まずサツマイモが長期生存するための安全保障を提供することです。

🛡️ 病害を防ぐ： 高温多湿環境がサツマイモの自然治癒力を誘発し、傷口にコルク層を形成させます。これは、腐敗菌の侵入と水分の過剰な蒸発を防ぐ天然の「防水・防菌バリア」となります。
💧 水分を保つ： このバリアにより細胞内の水分が適度に保持されます。この高い水分含量こそが、後に甘みを生み出す酵素 ( $\beta$ -アミラーゼ) が活発に働くための必須条件となります。乾燥していては、酵素はデンプンを分解できません。

ポイント: キュアリングは、貯蔵性を確保する守りの工程であり、同時に甘み生成のための環境を整える攻めの土台作りです。

2. 第二段階：追熟 — 酵素の力で「甘み」を最大限に引き出す

キュアリングで守りの準備が完了した後、サツマイモは最適な貯蔵環境（ $13 \sim 15^\circ\text{C}$ 、湿度 $80 \sim 90\%$ ) に置かれ、本格的な**糖化（熟成）**へと移行します。

🍎 代謝の抑制： $13 \sim 15^\circ\text{C}$という低温は、サツマイモの生命活動（呼吸）を最小限に抑え込みます。これにより、せっかく作り出した糖分を、エネルギー消費によって失うのを防ぎます。
🧪 酵素の覚醒： この「冬眠状態」に近い環境下で、サツマイモはデンプンをショ糖などに分解し始めます。特に、加熱調理時に力を発揮する$\beta$-アミラーゼが、$15^\circ\text{C}$前後の環境で働きやすくなり、デンプンの分解能力が着実に高まっていきます。